Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана (ТТК0284)

Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана (ТТК0284)

Технико-технологическая карта №  Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 713)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката утки, фаршированной гречкой с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Утка бройлер (акт зачистки)1000,00,001000,00,001000,0
Соль5,00,005,00,005,0
Перец черный молотый1,00,001,00,001,0
Майонез20,05,00 (порционирование)19,00,0019,0
Соус соевый10,00,0010,00,0010,0
Фарш из гречки и грибов, п/ф360,00,00360,00,00360,0
Мед20,05,00 (порционирование)19,00,0019,0
Горчица20,05,00 (порционирование)19,00,0019,0
Выход1433

 

Технология приготовления Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Фаршем из гречки и грибов фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Отправляют в горячий цех для тепловой обработки. Еасли изделие планируют отправить на другой объект, фаршированную тушку утки закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана

  • Внешний вид – утка зафарширована гречкой и грибами, замаринована. Тушка утки вложена в вакуумный пакет, завакуумирована.
  • Фарш из гречки – рассыпчатый, сочный.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Утка, фаршированная гречкой с грибами, сырой полуфабрикат для ресторана

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных (тушки):
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 2 суток;
Замороженные (тушки):

при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 15 суток;

  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1,5 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабрикатаутки, фаршированной гречкой с грибами,  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность231 ккал15.06%
Белки10.4 г11.3%
Жиры19.3 г28.81%
Углеводы4.4 г3.14%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector