Технико-технологическая карта № Цыпленок, фаршированный пюре картофельным с беконом, сырой полуфабрикат для кулинарии (СР-рецептура № 713)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Цыпленок, фаршированный пюре картофельным с беконом, сырой полуфабрикат для кулинарии, вырабатываемого в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного пюре картофельным с беконом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Цыпленок зачищенный (акт зачистки) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Масло растительное | 15,0 | 5,00 (порционирование) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
Соус соевый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Фарш из картофеля с беконом, п/ф | 360,0 | 3,33 (порционирование) | 348,0 | 0,00 | 348,0 |
Мед | 15,0 | 5,00 (порционирование) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
Горчица | 15,0 | 5,00 (порционирование) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
Выход | 1400 |
Технология приготовления Цыпленок, фаршированный пюре картофельным с беконом, сырой полуфабрикат для кулинарии
Тушку цыпленка, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, снаружи натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы. Внутри брюшко натирают смесью соли и черного молотого перца.
Фаршем из картофеля с беконом фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.
Фаршированную тушку цыпленка закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда Цыпленок, фаршированный пюре картофельным с беконом, сырой полуфабрикат для кулинарии
- Внешний вид – цыпленок зафарширован фаршем из картофеля с беконом, замаринован. Тушка цыпленка вложена в вакуумный пакет, завакуумирована. В фарше бекон и лук нарезаны мелким кубиком, обжарены. Отварной картофель измельчен неоднородно. Фарш перемешан до равномерного распределения ингредиентов.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
охлажденных (тушки):
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;
Замороженные (тушки):
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
- при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного пюре картофельным с беконом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Калорийность | 178.4 ккал | 11.63% |
Белки | 9.4 г | 10.22% |
Жиры | 11.1 г | 16.57% |
Углеводы | 9.6 г | 6.86% |
Пищевые волокна | 1 г | 5% |
Вода | 165 г | 6.05% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.