Технологическая карта № Яйцо для салата Цезарь, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца для салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественнштое удостоверение и пр.).
Яйцо перепелиное – свежее. Скорлупа без сколов. Вкус и запах характерны для свежих перепелиных яиц.
Мука пшеничная – высшего сорта.
Яйца куриные – диетические, не более 7 дней. Скорлупа чистая. Запах и вкус характерны для свежих куриных яиц. Яйца предварительно обработаны.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйцо перепелиное | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Мука пшеничная | 4,0 | 25,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Яйцо куриное | 0,15 шт. | 50,0 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Сухари Панко | 4,0 | 25,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 20,0 | ||||
Технология приготовления
Перепелиные яйца выкладывают в кипящую воду и варят на медленном огне в течении минуты. Охлаждают, очищают от скорлупы, панируют (мука, яйцо, сухари).
Хранят в холодильном шкафу при температуре +2+4*С в герметично закрытой гастроемкости.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – перепелиные яйца панированные в двойной панировке.
- Цвет: снаружи – кремовый, внутри – оранжевый желток.
- Консистенция – плотная, поверхность яиц покрыта сухарями.
- Вкус и запах – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яйцо для салата Цезарь готовят по мере необходимости. Хранят в течение 24 часов. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели яйца для салата Цезарь должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яйца для салата Цезарь:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 20 г | 3,21 | 2,38 | 5,99 | 58,24 |
| На 100 г | 16,07 | 11,89 | 29,96 | 291,20 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
