Начинка из мака п/ф (ТТК6964)

Технико – технологическая карта Начинка из мака п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Начинка из мака п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мак (семена) 450 450
2 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 300 300
3 Сахар-песок 150 150
4 Масло сливочное несоленое 50 50
5 Мед натуральный 50 50

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мак хорошо истолочь в ступке, залить молоком, добавить масло, сахар и мед. Варить до впитывания молока.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Начинка из мака п/ф
Ингредиенты равномерно измельчены, компоненты в составе изделия гармонично сочетаются Свойственный ингредиентам в составе изделия Свойственная ингредиентам в составе изделия Приятный, без порочащих признаков, в меру сладкий

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Начинка из мака п/ф
1*10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Начинка из мака п/ф (в целом блюде (изделии))
61,26 68,07

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
87,9 262,5 213,4 3568 (14937)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
117% 316% 58% 143%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,8 26,2 21,3 356,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий