Технико-технологическая карта № Шницель куриный в сырной панировке, 1 кг для кафе (СР- рецептура № 717)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шницель куриный в сырной панировке, 1 кг для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шницеля куриного в сырной панировке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шницель куриный в сырной панировке, сырой п/ф | 1087,0 | 0,00 | 1087,0 | 10,76 | 970,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 75,00 | 30,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления Шницель куриный в сырной панировке, 1 кг для кафе
Шницель куриный в сырной панировке дефростируют при комнатной температуре.
Жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 170-180* С в течение 8-10 мин.
Готовый шницель выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Шницель куриный в сырной панировке, 1 кг для кафе
- Внешний вид – изделие овально- продолговатой формы толщиной 15-17 мм в панировке из белых сухарей и натертого твердого сыра.
- Вид на разрезе: снаружи изделия – золотистая панировка из панировочных сухарей и расплавленного твердого сыра, внутри изделия – приготовленное куриное филе серо-розового цвета.
- Вкус – соответствующий вкусу куриного филе, яиц, панировки из сухарей и твердого сыра, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствующий запаху куриного филе, яиц, панировки из сухарей и твердого сыра, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Шницель куриный в сырной панировке, 1 кг для кафе
Шницель куриный в сырной панировке жарят по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели шницеля куриного в сырной панировке, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.01 г | 22 % |
| Жиров | 8.54 г | 11 % |
| Углеводов | 3.86 г | 1 % |
| Калорийность | 183.88 ккал (769 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
