ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Спаржевая фасоль, 1 кг (ТК0037)

Спаржевая фасоль, 1 кг (ТК0037)

Спаржевая фасоль, 1 кг

Технологическая карта №  Спаржевая фасоль, 1 кг (СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фасоль спаржевая представляет собой нежные недозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки — лопатки) вместе с семенами.

Лопатки сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Цвет — От белого до жёлтого, однородный по всей массе.

Жира, %, не менее —   82,5.

Влаги, %, не более —    15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фасоль спаржевая стручковая с/м 1167,0 17,44 (оттайка) 964,0 1,40 950,0
Масло сливочное 100,0 0,00 20,0 50,00 50,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженную стручковую фасоль размораживают, затем припускают на сливочном масле, доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная в сливочном масле спаржевая фасоль. Цвет фасоли – зеленый. Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.

Вкус – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Спаржевую фасоль изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;

— овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

— овощи тушеные – не более 18 часов

— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.

 

Спаржевая фасоль должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

 

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправками Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5×103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
  1. Пищевая ценность спаржевой фасоли:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1000 г 31,590 88,000 109,290 1266,120
На 100 г 3,160 8,800 10,930 126,610

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                          /______________/_________  ФИО___________

Top