Технологическая карта № Спаржевая фасоль, 1 кг (СР-рецептура № 379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Фасоль спаржевая представляет собой нежные недозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки – лопатки) вместе с семенами.
Лопатки сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – От белого до жёлтого, однородный по всей массе.
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фасоль спаржевая стручковая с/м | 1167,0 | 17,44 (оттайка) | 964,0 | 1,40 | 950,0 |
| Масло сливочное | 100,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 50,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженную стручковую фасоль размораживают, затем припускают на сливочном масле, доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная в сливочном масле спаржевая фасоль. Цвет фасоли – зеленый. Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.
- Вкус – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Спаржевую фасоль изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
– овощи тушеные – не более 18 часов
– картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Спаржевая фасоль должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность спаржевой фасоли:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1000 г | 31,590 | 88,000 | 109,290 | 1266,120 |
| На 100 г | 3,160 | 8,800 | 10,930 | 126,610 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
