Шашлык куриный в беконе, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0293) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Шашлык куриный в беконе, полуфабрикат для кулинарии (СР- рецептура 8.29)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Шашлык куриный в беконе, полуфабрикат для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка куриного в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)	1129,0	2,00 (стек)	1107,0	0,00	1107,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Паприка	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Специи для курицы	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Соус соевый	44,0	54,50	20,0	0,00	20,0
Чеснок очищенный, п/ф	13,0	23,00 (потери при измельчении и мариновании)	10,0	0,00	10,0
Бекон копченый	146,0	0,00	146,0	0,00	146,0
Кунжут	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Базилик зачищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход					1300

Технология приготовления Шашлык куриный в беконе, полуфабрикат для кулинарии

Зачищенное дефростированное куриное филе нарезают порционными кусочками массой 45-50 г.

Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, специй для курицы, паприки, измельченного чеснока, соевого соуса. Руками перемешивают куриное филе с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности куриного филе.

Копченый бекон нарезают на слайсере тонкими длинными полосками (толщина 2-3 мм).

Каждый кусочек замаринованного куриного филе заворачивают в слайс бекона, нанизывают на шпажку (4 кусочка на порцию). Посыпают кунжутом. Украшают веточкой базилика.

Полуфабрикат шашлыка куриного в беконе вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката Шашлык куриный в беконе, полуфабрикат для кулинарии

Внешний вид – зачищенное куриное филе нарезано крупными кубиками, замариновано. Каждый кусочек замаринованного куриного филе завернут в слайс бекона, нанизан на шпажку (4 кусочка на порцию). Шашлык посыпан кунжутом, украшен веточкой базилика.
Вкус – куриного филе, маринада, качественного копченого бекона. Без постороннего привкуса.
Запах – куриного филе, маринада, качественного копченого бекона. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Шашлык куриный в беконе, полуфабрикат для кулинарии

Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубоко замороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели шашлыка куриного в беконе, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.