Котлета рыбная жареная, 90 г
Технико-технологическая карта № Котлета рыбная жареная, 90 г (СР- рецептура № 154)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету рыбную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет рыбных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета рыбная, сырой п/ф | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 13,00 | 87,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,00 |
| Выход | 90,0 | ||||
- Технология приготовления Котлета рыбная жареная, 90 г
Замороженный полуфабрикат котлет рыбных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета рыбная жареная, 90 г
Внешний вид– котлеты овально-приплюснутой формы из рыбногофарша, панированые в белой панировке, обжарены до золотистой корочки.
Вкус–свойственный для жареныхрыбныхкотлет. Без постороннего привкуса.
Запах–свойственный для жареных рыбных котлет. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделийдолжны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
– изделия из рубленной рыбной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;
Микробиологические показатели котлет рыбных жареных Турист должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.