- Технико – технологическая карта Булочки для гамбургера
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность”
Технико – технологическая карта Булочки для гамбургера
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочки для гамбургера вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 541 | 541 | |||||||||||||||
| 2 | Яйца куриные | 108 | 96 | |||||||||||||||
| 3 | Дрожжи сухие | 9 | 9 | |||||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 9 | 9 | |||||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 9 | 9 | |||||||||||||||
| 6 | Вода питьевая | 90 | 90 | |||||||||||||||
| 7 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 360 | 360 | |||||||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое | 54 | 54 | |||||||||||||||
| Для смазывания | ||||||||||||||||||
| 9 | Масло подсолнечное рафинированное | 14 | 14 | |||||||||||||||
| 10 | Кунжут (семена) | 18 | 18 | |||||||||||||||
| 11 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 18 | 18 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1218
- Выход готового изделия, г: 983/18
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В стакане с теплой кипяченой водой растворяем сухие дрожжи, добавляем сахар, столовую ложку муки.
- Все смешиваем и оставляем жидкость, пока не появится характерная дрожжевая шапка. Обычно это занимает минут 10.
- В глубокую стеклянную миску выливаем подогретое, но не горячее молоко, вбиваем яйца, мягкое сливочное масло, взбиваем.
- Выливаем опару и повторно все промешиваем, добавляем соль и небольшими частями протрушенную муку.
- При этом продолжаем мешать, чтобы не образовалось мучных комков. Когда тесто начнет густеть и его тяжело будет вымешивать в миске, выкладываем на ровную чистую поверхность, посыпанную мукой, и продолжаем замешивать.
- Погружаем дрожжевое тесто в миску, накрываем еще одной посудиной и оставляем на один час подниматься.
- Кладем на противень пергаментную бумагу, обмазываем растительным маслом. Активируем духовой шкаф в режим выпечки (200 °С). Из теста формируем небольшие шары и выкладываем на подготовленный лист. В среднем таких булок получиться 15 штук.
- Смазываем их сверху остатками молока, посыпаем кунжутом и даем постоять минут 15. Затем отправляем выпекаться на 20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Булочки для гамбургера | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Булочки для гамбургера | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Булочки для гамбургера (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 55,53 | 61,7 | 4,28 | 5,35 | – | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность”
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (983/18 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 82,5 | 79,1 | 401,2 | 2647 (11081) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 110% | 95% | 110% | 106% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 8,2 | 7,9 | 40,1 | 264,4 | |||||||||||||||
