Булочки для гамбургера(ТТК7695)

Булочки для гамбургера(ТТК7695) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Булочки для гамбургера

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булочки для гамбургера вырабатываемое  и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 541 541
2 Яйца куриные 108 96
3 Дрожжи сухие 9 9
4 Соль поваренная пищевая 9 9
5 Сахар-песок 9 9
6 Вода питьевая 90 90
7 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 360 360
8 Масло сливочное несоленое 54 54
Для смазывания
9 Масло подсолнечное рафинированное 14 14
10 Кунжут (семена) 18 18
11 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 18 18
  • Выход полуфабриката, г: 1218
  • Выход готового изделия, г: 983/18

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В стакане с теплой кипяченой водой растворяем сухие дрожжи, добавляем сахар, столовую ложку муки.
  2. Все смешиваем и оставляем жидкость, пока не появится характерная дрожжевая шапка. Обычно это занимает минут 10.
  3. В глубокую стеклянную миску выливаем подогретое, но не горячее молоко, вбиваем яйца, мягкое сливочное масло, взбиваем.
  4. Выливаем опару и повторно все промешиваем, добавляем соль и небольшими частями протрушенную муку.
  5. При этом продолжаем мешать, чтобы не образовалось мучных комков. Когда тесто начнет густеть и его тяжело будет вымешивать в миске, выкладываем на ровную чистую поверхность, посыпанную мукой, и продолжаем замешивать.
  6. Погружаем дрожжевое тесто в миску, накрываем еще одной посудиной и оставляем на один час подниматься.
  7. Кладем на противень пергаментную бумагу, обмазываем растительным маслом. Активируем духовой шкаф в режим выпечки (200 °С). Из теста формируем небольшие шары и выкладываем на подготовленный лист. В среднем таких булок получиться 15 штук.
  8. Смазываем их сверху остатками молока, посыпаем кунжутом и даем постоять минут 15. Затем отправляем выпекаться на 20 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Булочки для гамбургера
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булочки для гамбургера
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Булочки для гамбургера (в целом блюде (изделии))
55,53 61,7 4,28 5,35

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность”

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (983/18 грамм) содержит:
82,5 79,1 401,2 2647 (11081)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
110% 95% 110% 106%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,2 7,9 40,1 264,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий