Технико-технологическая карта № Шашлык куриный маринованный, полуфабрикат кулинария (СР- рецептура 8.29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык куриный маринованный, полуфабрикат кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка куриного маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого – остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Куриное филе (акт) | 1200,0 | 2,75 (стек) | 1167,0 | 0,00 | 1167,0 |
Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
Специи для корейской моркови | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
Томат-паста | 40,0 | 5,00 | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
Майонез | 83,0 | 5,00 | 79,0 | 0,00 | 79,0 |
Выход | 1300 |
Технология приготовления Шашлык куриный маринованный, полуфабрикат кулинария
Зачищенное дефростированное куриное филе нарезают порционными кусочками массой 50-60 г.
Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, специй для корейской моркови, томат-пасты, майонеза. Руками перемешивают куриное филе с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности куриного филе.
Маринуют в течении 20-30 минут. Нанизывают на бамбуковые шпажки. Отдают в горячий цех для тепловой обработки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кусочки куриного филе замаринованы при помощи майонеза, томат-пасты, специй.
- Вкус – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
Замороженные (кусковые):
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
- при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели шашлыка куриного маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 20.08 г | 30 % |
Жиров | 8.60 г | 11 % |
Углеводов | 2.10 г | 0 % |
Калорийность | 165.18 ккал (691 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.