- Технико – технологическая карта Голландский соус с помощью погружного блендера
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Голландский соус с помощью погружного блендера
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Голландский соус с помощью погружного блендера вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Яйцо желток | 236 | 236 | ||||||||||||||
| 2 | Лимон | 189 | 79 | ||||||||||||||
| 3 | Вода питьевая | 79 | 79 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое | 885 | 885 | ||||||||||||||
| 5 | Специи Перец чили острый | 0,39 | 0,39 | ||||||||||||||
| 6 | Соль Морская (хлопья) | 20 | 20 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1299,39
- Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Добавьте яичные желтки, лимонный сок и горячую воду в стакан для блендера (или чашу, достаточно высокую, чтобы в нее помещалась вся нижняя часть блендера).
- Растопите масло в маленькой кастрюле на средне-слабом огне и продолжайте нагревать, пока масло не начнет вспениваться и не достигнет 82-87 °С (измеряйте термометром).
- Перелейте масло в мерную чашу для жидкости, оставив на дне кастрюли тонкий слой беловатой жидкости (ее выбросьте).
- Опустите блендер на дно стакана и включите его. Медленно вливайте горячее масло. Вы должны увидеть, как начинает образовываться соус на дне стакана. По мере загустения соуса немного приподнимайте блендер, чтобы всё больше растопленного масла взбивалось, продолжайте до тех пор, пока не взобьется всё масло, а у соуса не будет консистенции жирных сливок. Приправьте кайенским перцем и солью по вкусу.
- Перелейте в сервировочную миску или маленькую кастрюлю, накройте крышкой и держите в теплом месте (но не на огне!) до подачи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).”
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Голландский соус с помощью погружного блендера | |||||||||||||||||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Для сладких соусов, вкус сладкий | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Голландский соус с помощью погружного блендера | |||||||||||||||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Голландский соус с помощью погружного блендера (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 66,39 | 78,1 | 58,38 | 72,98 | 0 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 42,9 | 794 | 18 | 7389 (30938) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 57% | 957% | 5% | 296% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 4,3 | 79,4 | 1,8 | 738,7 | ||||||||||||||
