Шашлык куриный маринованный, полуфабрикат кулинария (ТТК0250)

Шашлык куриный маринованный, полуфабрикат кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Шашлык куриный маринованный, полуфабрикат кулинария (СР- рецептура 8.29)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык куриный маринованный, полуфабрикат кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка куриного маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого – остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе (акт) 1200,0 2,75 (стек) 1167,0 0,00 1167,0
Соль 7,0 0,00 7,0 0,00 7,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Специи для корейской моркови 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Томат-паста 40,0 5,00 38,0 0,00 38,0
Майонез 83,0 5,00 79,0 0,00 79,0
Выход 1300

 

Технология приготовления Шашлык куриный маринованный, полуфабрикат кулинария

Зачищенное дефростированное куриное филе нарезают порционными кусочками массой 50-60 г.

Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, специй для корейской моркови, томат-пасты, майонеза. Руками перемешивают куриное филе с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности куриного филе.

Маринуют в течении 20-30 минут. Нанизывают на бамбуковые шпажки. Отдают в горячий цех для тепловой обработки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – кусочки куриного филе замаринованы при помощи майонеза, томат-пасты, специй.
  • Вкус – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели шашлыка куриного маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.08 г 30 %
Жиров 8.60 г 11 %
Углеводов 2.10 г 0 %
Калорийность 165.18 ккал
(691 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий