Технико-технологическая карта № Шашлык куриный, 1 кг (СР-рецептура № 10.41)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык куриный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык куриный маринованный, п/ф | 1300,0 | 0,00 | 1300,0 | 23,08 | 1000,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Нанизывают на шпажку по 4-5 кусочков маринованного куриного филе.
Решетку смазывают растительным маслом. Шашлык куриный выкладывают на решетку. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160* С (режим «Жар») в течение 25 минут.
Готовые шашлыки выкладывают в порционную посуду.
Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – кусочки куриного филе обжарены до готовности.
- Вкус – характерный для обжаренного куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для обжаренного куриного мяса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шашлык куриный изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели шашлыка куриного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.08 г | 30 % |
| Жиров | 8.60 г | 11 % |
| Углеводов | 2.10 г | 0 % |
| Калорийность | 165.18 ккал (691 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
