Технико-технологическая карта № Рулет куриный с болгарским перцем, пф кулинария (СР- рецептура № 719)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с болгарским перцем, пф кулинария , вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с болгарским перцем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) | 1270,0 | 1,00 | 1257,0 | 0,00 | 1257,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Чеснок сушеный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Желатин | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 124,0 | 3,23 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Выход | 1394,0 | ||||
Технология приготовления
Запеченный очищенный болгарский перец откидывают на сито для стека жидкости.
Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляютсолью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают запеченный очищенный болгарский перец, посыпают желатином. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.
Отправляют сырой полуфабрикат для тепловой обработки в горячий цех.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – запеченный болгарский перец.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
Замороженные (кусковые):
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
- при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели рулета куриного с болгарским перцем, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 27.65 г | 41 % |
| Жиров | 11.82 г | 16 % |
| Углеводов | 1.18 г | 0 % |
| Калорийность | 125.49 ккал (525 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
