ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Рулет куриный с болгарским перцем, пф кулинария (ТТК0228)

Рулет куриный с болгарским перцем, пф кулинария (ТТК0228)

Рулет куриный с болгарским перцем, пф кулинария

     Технико-технологическая карта №  Рулет куриный с болгарским перцем, пф кулинария   (СР- рецептура № 719)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с болгарским перцем, пф кулинария , вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с болгарским перцем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) 1270,0 1,00 1257,0 0,00 1257,0
Соль 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Чеснок сушеный 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Желатин 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф 124,0 3,23 120,0 0,00 120,0
Выход 1394,0

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

Запеченный очищенный болгарский перец откидывают на сито для стека жидкости.

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляютсолью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают запеченный очищенный болгарский перец, посыпают желатином. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.

Отправляют сырой полуфабрикат для тепловой обработки в горячий цех.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – запеченный болгарский перец.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

 

Замороженные (кусковые):

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 3 суток;

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке — не более 15 суток;

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;

— при температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели рулета куриного с болгарским перцем, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top