- Технико-технологическая карта № Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг кафе (СР- рецептура № 618)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг кафе
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг кафе
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг кафе (СР- рецептура № 618)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного парового с зеленым горошком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриный гуляш, п/ф. | 742,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 727,0 | 12,00 | 640,0 |
| Хлеб пшеничный | 136,0 | 15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении) | 114,0 | 12,00 | 100,0 |
| Молоко 2,5% | 116,0 | 40,00 (отжим) + 2,00 (потери при измельчении) | 68,0 | 12,00 | 60,0 |
| Вода | 58,0 | 40,00 (отжим) + 2,00 (потери при измельчении) | 34,0 | 12,00 | 30,0 |
| Масло сливочное | 66,0 | 0,00 | 66,0 | 30,00 | 46,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,000 |
| Яйца | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
| Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг кафе
Белый хлеб обрезают от корок, нарезают небольшими кусочками произвольной формы. Молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб.
Куриный гуляш (мякоть курицы без кожи, с подкожным жиром) нарезают на кусочки и дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке, а затем отжатым белым хлебом. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют желтки яиц, размягченное сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают.
Белки яиц охлаждают, взбивают в крепкую пену. Вмешивают в фарш, аккуратно перемешивуют до однородного состояния. Готовую массу выкладывают на пищевую пленку, разравнивают слоем в 1 см. На край мясного пласта выкладывают размороженный зеленый горошек. Сворачивают при помощи пленки в виде рулета диаметром 5-6 см. Рулет заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, закручивают концы пленки, уплотняют.
Рулет выкладывают на противень, на дно которого подлита вода. Варят на пару в течение 40-45 минут при температуре 120* С.
Готовый рулет разрезают на порции, выкладывают в порционную посуду.
Если изделие планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг кафе
- Внешний вид – готовый куриный рулет представляет собой длинную “колбаску” 5-6 см в диаметре. Оболочка колбаски состоит из нежного воздушного куриного фарша, внутри которой находится зеленый горошек. Наружная оболочка парового куриного рулета имеет светло-серый цвет, внутри – зеленый горошек имеет ярко-зеленый цвет.
- Вкус – паровой куриный рулет имеет вкус куриного фарша и зеленого горошка, без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для куриного фарша и зеленого горошка. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рулет куриный паровой с зеленым горошком изготавливают по заказу. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед отгрузкой. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели рулета куриного парового с зеленым горошком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 194.8 ккал | 12.7% |
| Белки | 15.7 г | 17.07% |
| Жиры | 14 г | 20.9% |
| Углеводы | 1.5 г | 1.07% |
