Технико-технологическая карта № Печень куриная, жаренная с луком, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 618)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на печень куриную, жаренную с луком, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени куриной, жаренной с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная | 1373,0 | 8,00 (стек) | 1355,0 | 32,00 | 922,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 80,0 | 10,00 | 72,0 | 20,00 | 58,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 80,00 | 20,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 138,0 | 0,00 | 138,0 | 32,00 | 94,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 80,00 | 6,0 |
| Выход | 1000/100 | ||||
Технология приготовления
Печень куриную промывают, панируют в муке, жарят с обеих сторон до готовности. Посыпают солью и молотым перцем уже обжаренную сторону. Очищенный лук нарезают полукольцами. Пассеруют на растительном масле до золотистого цвета.
Печень выкладывают в порционную посуду.
Сверху выкладывают жареный лук.
Если изделие планируют транспортировать на другой объект, перед транспортировкой его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – на готовую обжаренную печень выложен жареный лук.
- Вкус – ингредиентов, входящих в куриную печень с жареным луком, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в куриную печень с жареным луком, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Печень куриную, жаренную с луком, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения жареной печени, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0º С до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели печени куриной, жаренной с луком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 22.85 г | 34 % |
| Жиров | 10.00 г | 13 % |
| Углеводов | 3.75 г | 1 % |
| Калорийность | 195.25 ккал (817 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
