Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета мясная замороженная, 100 шт. (ТТК0077)

Котлета мясная замороженная, 100 шт. (ТТК0077)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Котлета мясная замороженная, 100 шт. (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету мясную замороженную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет мясных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина котлетное мясо (акт)
Свинина котлетное мясо (акт)
Лук репчатый очищенный, п/ф1250,020,00 (отжим)1000,00,001000,0
Хлеб пшеничный1400,02,00 (потери при измельчении)1370,00,001370,0
Вода1700,030,00 (отжим)1190,00,001190,0
Яйца куриные20 шт.2,00 (потери при перемешивании)980,00,00980,0
Соль100,00,00100,0100,000,0
Перец черный молотый10,00,0010,0100,000,0
Мука пшеничная1000,020,00 (потери при панировке)800,00,00800,0
Выход    100шт. х 122 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков15.34 г22 %
Жиров18.15 г24 %
Углеводов12.30 г4 %
Калорийность253.68 ккал
(1061 кДж)
12 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector