Печень куриная, жаренная с луком, 1 кг кулинария (ТТК0255)

Печень куриная, жаренная с луком, 1 кг кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Печень куриная, жаренная с луком, 1 кг кулинария (СР- рецептура № 618)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на печень куриную, жаренную с луком, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени куриной, жаренной с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Люля-кебаб из баранины, порция (ТТК0043)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень куриная 1373,0 8,00 (стек) 1355,0 32,00 922,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 80,0 10,00 72,0 20,00 58,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 80,00 20,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 138,0 0,00 138,0 32,00 94,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 80,00 6,0
Выход 1000/100

 

Технология приготовления

Печень куриную промывают, панируют в муке,  жарят с обеих сторон до готовности. Посыпают солью и молотым перцем уже обжаренную сторону. Очищенный лук нарезают  полукольцами. Пассеруют на растительном масле до золотистого цвета.

Читать
Карловарский рулет (ТТК4930)

Печень выкладывают в порционную посуду.

Сверху выкладывают жареный лук.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, перед транспортировкой его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – на готовую обжаренную печень выложен жареный лук.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в куриную печень с жареным луком, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в куриную печень с жареным луком, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Печень куриную, жаренную с луком, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения жареной печени, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0º С до 6º С,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Салат из колбасы (ТТК4718)

Микробиологические показатели печени куриной, жаренной с луком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 22.85 г 34 %
Жиров 10.00 г 13 %
Углеводов 3.75 г 1 %
Калорийность 195.25 ккал
(817 кДж)
9 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий