Паштет, запеченный с беконом, 1 кг кулинария (ТТК0309) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Паштет, запеченный с беконом, 1 кг кулинария (СР-рецептура № 165)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Паштет, запеченный с беконом, 1 кг кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета, запеченного с беконом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф	700,0	2,00 (стек + потери при измельчении)	682,4	29,78 (тепловая обработка)	482,0
Молоко	94,0	60,00	37,6	40,00	22,0
Коньяк	47,0	60,00	19,0	57,89	8,0
Масло сливочное	412,0	5,00 (взбивание)	394,0	28,00	284,0
Яйца куриные (желтки)	5 шт.	5,00 (взбивание)	95,0	12,00	84,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Вино красное Портвейн	30,0	0,00	30,0	40,00	18,0
Бекон сырокопченый	120,0	10,00 (зачистка от шкуры)	120,0	15,00	102,0
Выход					1000

Технология приготовления Паштет, запеченный с беконом, 1 кг кулинария

Предварительно замачивают печень в молоке с коньяком на 12 часов в герметично закрытой гастроемкости при температуре +(2+4)* С. Сливают жидкость. Затем при помощи погружного блендера измельчают печень, масло сливочное, яйцо, соль, специи до однородной массы.

Бекон копченый, предварительно замороженный, зачищают от шкуры, нарезают слайсами (вдоль). Толщина слайсов – 1мм.

Форму для паштета застилают слайсами бекона с небольшим нахлестом, оставляя края 2см, так чтобы уложенный паштет можно было накрыть сверху свисающими слайсами бекона. Накрывают крышкой ставят сверху груз.

Готовят паштет на программе «ПАР» при температуре 120*С в течение 30 минут.

Паштет выкладывают в порционную посуду.

Если готовое изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают во фризере до полного остывания (температура внутри +3* С). Для транспортировки на объект паштет закрывают герметично.Маркируют датой производства.

Емкости с запеченным паштетом перекладывают в невысокую гастроемкость р-ра GN 1/1 или GN 1/1 высотой 65мм, накрывают крышкой.

Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Паштет, запеченный с беконом, 1 кг кулинария

Внешний вид – запеченный в форме, паштет, завернутый в слайсы бекона. Паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет герметично упакован, промаркирован. Консистенция паштета – однородная, пластичная.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет, запеченный в беконе, готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Если паштет заморожен, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º С.

Микробиологические показатели паштета, запеченного в беконе, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01