Технико-технологическая карта № Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката овощей пассерованных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 690,0 | 690,0 | 690,0 | 30,43 | 480,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 770,0 | 0,00 | 770,0 | 34,00 | 493,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 82,00 | 27,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария
Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Морковь натирают на крупной терке.
В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанные овощи, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.
Пассерованные овощи откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария
- Внешний вид – пассерованные до золотистого цвета овощи.
- Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
- Вкус – характерный для пассерованных овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для пассерованныховощей.Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Овощи пассерованные изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласноСанПиН 2.3.2.1324-03:
- при температуре +(2+4)* С, в течение 24 часов.
Микробиологические показатели овощей пассерованных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – картофель, овощи отварные, жареные, запеченные | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность овощей пассерованных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,97 | 14,93 | 12,49 | 187,63 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
