Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кафе
Технико-технологическая карта № Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кафе (СР-рецептура 10.37)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката люля-кебаба из курицы в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш из курицы на кебаб, п/ф | 1020,0 | 2,00 (порционирование) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Сетка свиная (акт зачистки) | 270,0 | 0,00 | 270,0 | 0,00 | 270,0 |
| Выход | 1270,0 | ||||
- Технология приготовления Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кафе
Свиную сетку замачивают в теплой воде на 15-20 минут, промывают под проточной водой, обрезают утолщения, просушивают и раскладывают на разделочной доске. Фарш на куриный кебаб развешивают по 100-105 г. Развешенный фарш заворачивают в сетку, формируя колбаски 17 см в длину и 3 см в толщину.
Люля-кебаб из курицы в свиной сетке выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Кебаб для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда Люля-кебаб из курицы в свиной сетке, сырой полуфабрикат кафе
Внешний вид – изделие удлиненной формы. В разрезе – молотый фарш из курицы с добавлением свиного сала и репчатого лука, заправленный специями. Оболочка – свиная сетка, в которую завернут фарш. Люля-кебаб заморожен.
Вкус – куриного фарша с луком, салом, специями; свиной сетки. Без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в люля-кебаб из курицы в свиной сетке, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
- с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Микробиологические показатели сырого полуфабриката люля-кебаба из курицы в свеной сетке, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
