Котлеты из рыбы и пасты Океан (ТТК5698)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из рыбы и пасты Океан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из рыбы и пасты Океан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Пасту белковую Океан мороженую в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18-20 градусов в течение 2-6 часов ( в зависимости от температуры в центре блока ), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 градус. Размораживать пасту Океан следует по мере спроса. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4-8 градусов не более 6 часов. Повторное замораживание пасты Океан не допускается.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, размороженной пастой Океан, добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Котлеты или биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон  в течение 8-10 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты или биточки поливают жиром или соусом.

Гарниры – каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жареный.

Соусы – томатный, сметанный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.