Технико-технологическая карта № Икра из баклажан, порция 40 г кафе (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Икра из баклажан, порция 40 г кафе , вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из баклажан, должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Икра из баклажан, п/ф | 41,0 | 3,00 (порционирование) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Выход | 40,0 | ||||
Технология приготовления
Остывшую икру из баклажан порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – икра из баклажан – измельченный продукт коричневатого цвета с включениями красного болгарского перца и томатов. Овощи в икре равномерно перемешаны. Икра порционирована.
- Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в состав икры из баклажан, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру из баклажан приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели икры из баклажан, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| – овощи тушеные | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На выход 40 г | 0,806 | 1,482 | 6,848 | 47,208 |
| На 100 г | 1,965 | 3,615 | 16,701 | 115,140 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
