Планирование ввода меню
Шаг 1
Вначале составляют план введения новых меню (базовых, сезонных, рекламных, меню к праздникам, меню акций, меню постных блюд и т.д.). Такой план рекомендуется составить в начале календарного года на весь текущий год. План включает в себя наименование различных меню, сроки их введения. План обсуждается внутри заведения и с руководством компании.
Шаг 2
Создание списка продуктов, совместно с отделом снабжения определение потенциальных поставщиков на продукты, а так же поиска дублирующих поставщиков. Описание необходимых продуктов. Разбивка процесса приготовления блюда на промежуточные стадии, с определением полуфабрикатов, которые предполагается перенести на производство.
Шаг 3
В план проставляются конкретные даты запуска меню и даты готовности пакета документов по кухне (акты контрольных проработок, себестоимость блюд, рекомендуемые цены, технологические карты, фотографии блюд, прейскурант цен, листы проверки готовности кухни к работе, листы заготовок, лист утвержденных продуктов)
При выборе дат и направленности меню обычно руководствуются:
- Датами и направленностью праздников.
- Сменой сезона и климатических условий.
- Датами церковных праздников страны (однодневные) и Постами (многодневные).
- Потерей интереса Гостей к нынешнему меню или определенному блюду.
- Датами рекламных акций ресторана.
- Запланированной ротацией блюд в меню.
