Бризоль куриная жареная (ТТК0321) технологическая карта

Бризоль куриная жареная (ТТК0321)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.3к. Комментарии 0 Опубликовано 2 января, 2018

		«Утверждаю»:
		должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Бризоль куриная жареная (СР- рецептура № 732)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бризоль куриную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бризоли куриной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное (акт зачистки и оттайки)	842,0	3,00 (стек + потери при измельчении)	817,0	0,00	817,0
Яйца куриные	2 шт.	2,00 (потери при перемешивании)	98,0	0,00	98,0
Майонез	230,0	3,00 (порционирование, перемешивание)	223,0	0,00	223,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	185,0	3,00 (потери при измельчении)	179,0	0,00	179,0
Мука пшеничная	175,0	2,00 (потери при перемешивании)	171,0	0,00	171,0
Соль	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Яйца куриные	10 шт.	2,00 (перемешивание)	490,0	12,00	431,0
Масло растительное	150,0	0,00	150,0	67,33	49,0
Выход					1800 г (10 штук)