Салат из баклажан, помидор и сыра(ТТК8072)

Салат из баклажан, помидор и сыра(ТТК8072) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из баклажан, помидор и сыра

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из баклажан, помидор и сыра, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Баклажаны 50 47
2 масло растительное 10 9
3 масса жареных баклажан: 40 40
4 Помидоры 37 35
5 Перец болгарский п/ф 20 20
6 Сыр 26 25
7 Чеснок п/ф 2 2
8 Зелень п/ф (кинза) 1 1
9 Орегано 0,4 0,4
10 Лук репчатый п/ф 15 15
11 Майонез 32 30
12 Соль 2 2
13 Перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баклажаны режут ломтиками толщиной 0,5 см. и обжаривают.
  2. Перец – тонкой соломкой, помидоры – ломтиками, сыр натирают на тёрке, лук мелко рубят.
  3. Все перемешивают, солят, перчат, заправляют майонезом и рубленым чесноком, кинзой, орегано .

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке ø23см, выкладывают салат горкой. Отпускают при t не выше 14˚. Украшают. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из баклажан, помидор и сыра
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно выложен по центру тарелки и оформлен. Свойственный входящим продуктам. Баклажаны мягкие, даже скорее аль денте, не пережарены. Помидоры и перец болгарский – упругие. В острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из баклажан, помидор и сыра
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий