Технико-технологическая карта салат из баклажан, помидор и сыра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из баклажан, помидор и сыра, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Баклажаны | 50 | 47 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 10 | 9 | ||||||||||||||
| 3 | масса жареных баклажан: | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Помидоры | 37 | 35 | ||||||||||||||
| 5 | Перец болгарский п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Сыр | 26 | 25 | ||||||||||||||
| 7 | Чеснок п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | Зелень п/ф (кинза) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Орегано | 0,4 | 0,4 | ||||||||||||||
| 10 | Лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | Майонез | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 12 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 13 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны режут ломтиками толщиной 0,5 см. и обжаривают.
- Перец – тонкой соломкой, помидоры – ломтиками, сыр натирают на тёрке, лук мелко рубят.
- Все перемешивают, солят, перчат, заправляют майонезом и рубленым чесноком, кинзой, орегано .
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке ø23см, выкладывают салат горкой. Отпускают при t не выше 14˚. Украшают. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из баклажан, помидор и сыра | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно выложен по центру тарелки и оформлен. | Свойственный входящим продуктам. | Баклажаны мягкие, даже скорее аль денте, не пережарены. Помидоры и перец болгарский – упругие. | В острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из баклажан, помидор и сыра | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
