Свиные колбаски в беконе жареные, порция (ТТК0152)

Свиные колбаски в беконе жареные, порция Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Свиные колбаски в беконе жареные, порция  (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свиные колбаски в беконе жареные, вырабатываемые в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных колбасок в беконе жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаски свиные в беконе, п/ф 1 шт. 0,00 100,0 31,00 69,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Горчица 2,0 0,00 2,0 50,00 1,0
Выход         1 шт. х 70 г

 

 Технология приготовления

Для фарша используется свинина обрезная. Соотношение постного и жирного мяса примерно 70/30.
Нарезают мясо и сало кусочками 5 см длиной (большие куски не допустимы, чтобы мясо размалывалось, а не сминалось шнеком мясорубки). Пропускают их через мясорубку с очень острыми ножами (диаметр отверстий решетки – 7-8 мм).
Фарш мясной заправляют солью, специями. Для этого в миске соединяют соль, черный молотый перец, кориандр, молотый орегано, сливки 18%-е, горчицу. Фарш тщательно вымешивают до однородного состояния и выбивают.
Копченый бекон нарезают тонкими слайсами. Фарш порционируют по 70 г, скатывают его в колбаску и заворачивают в полоску бекона.
Колбаски мясные в беконе выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Колбаски для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – колбаски мясные в беконе удлиненной формы.
  • В разрезе – молотый фарш из свинины, заправленный специями.
  • Оболочка – тонкие слайсы бекона, в который завернут мясной фарш. Колбаски заморожены.
  • Вкус – ингредиентов, входящих жареные в колбаски мясные в беконе, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих жареные в колбаски мясные в беконе, без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 338 ккал 22.03%
Белки 16 г 17.39%
Жиры 30 г 44.78%
Углеводы 3 г 2.14%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий