Технико-технологическая карта № Шашлык из свиной корейки, 1 кг кулинария (СР- рецептура 8.29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из свиной корейки, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свиной корейки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык из свиной корейки, п/ф | 1450,0 | 0,00 | 1450,0 | 31,00 | 1000,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сырой полуфабрикат шашлыка из свиной корейки выкладывают на разогретую сковороду (или на гриль). Обжаривают основным способом со всех сторон до золотистого цвета. Затем выкладывают обжаренные шашлыки на противень.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре +180* С (режим «Жар») в течение 15 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета шашлык из свиной корейки.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в шашлык из свиной корейки. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в шашлык из свиной корейки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шашлык из свиной корейки изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонел-лы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Микробиологические показатели шашлыка из свиной корейки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.00 г | 16 % |
| Жиров | 15.00 г | 20 % |
| Углеводов | 0.87 г | 0 % |
| Калорийность | 183.00 ккал (766 кДж) | 9 % |
