Технико-технологическая карта № Рулет говяжий с черносливом, готовый (СР- рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет говяжий с черносливом, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета говяжьего с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рулет говяжий с черносливом, п/ф | 1385,0 | 0,00 | 1385,0 | 14,00 | 1190,0 |
| Выход | 1190 г | ||||
Технология приготовления
Рулет говяжий с черносливом варят в су-вид в течение 1,5-2 часов при температуре 60* С (в зависимости от размера рулета).
Пленку прокалывают шпажкой в нескольких местах со всех сторон. Охлаждают рулет под прессом. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовый рулет из телятины с черносливом имеет вид тонкой колбаски, с прослойками сала и ягодами чернослива внутри рулета.
- Вкус – входящих в рулет ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих в рулет ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рулет говяжий с черносливом варят по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2 +4 градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса. В вакууме готовое изделие может храниться в течение 10 суток.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Микробиологические показатели рулета говяжьего с черносливом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 181.3 ккал | 11.82% |
| Белки | 22.9 г | 24.89% |
| Жиры | 7.8 г | 11.64% |
| Углеводы | 5.9 г | 4.21% |
| Пищевые волокна | 0.9 г | 4.5% |
| Вода | 148 г | 5.43% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
