Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Салат с ветчиной, помидорами и базиликом (ТТК7207)

Салат с ветчиной, помидорами и базиликом (ТТК7207)

Технико — технологическая карта Салат с ветчиной, помидорами и базиликом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат с ветчиной, помидорами и базиликом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Ветчина особая3635
2Помидоры (Томаты) грунтовые4740
3Сыр Фета1010
4Салат Айсберг2420
5Маслины без косточки консервированные1010
6Оливки фаршированные анчоусом1010
7Масло подсолнечное рафинированное1010
8Специи Розмарин сушеный11
9Специи Базилик сушеный11
10Зелень базилик3,63
11Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 141

Выход готового изделия, г: 140

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Ветчину нарезать на ломтики и свернуть рулетиками, фету – кубиком, помидоры – на четвертинки, айсберг – мелко порвать. Добавить маслины и фаршированные оливки, заправить розмариновым маслом с добавлением сухого базилика, украсить веточками свежего базилика.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Салат с ветчиной, помидорами и базиликом
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Овощей – в меру мягкая, заправки – вязкая, немного жидковатая.Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Салат с ветчиной, помидорами и базиликом (в целом блюде (изделии))
23,9526,626,437,14

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с ветчиной, помидорами и базиликом
5 х 10^40,10,10,10,125

Дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г, не более; плесени — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (140 грамм) содержит
8,8917,843,98212,01
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,3512,742,84151,44

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector