- Технико – технологическая карта Салат с ветчиной, помидорами и базиликом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Салат с ветчиной, помидорами и базиликом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат с ветчиной, помидорами и базиликом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Ветчина особая | 36 | 35 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 47 | 40 |
| 3 | Сыр Фета | 10 | 10 |
| 4 | Салат Айсберг | 24 | 20 |
| 5 | Маслины без косточки консервированные | 10 | 10 |
| 6 | Оливки фаршированные анчоусом | 10 | 10 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 8 | Специи Розмарин сушеный | 1 | 1 |
| 9 | Специи Базилик сушеный | 1 | 1 |
| 10 | Зелень базилик | 3,6 | 3 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 141
Выход готового изделия, г: 140
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Ветчину нарезать на ломтики и свернуть рулетиками, фету – кубиком, помидоры – на четвертинки, айсберг – мелко порвать. Добавить маслины и фаршированные оливки, заправить розмариновым маслом с добавлением сухого базилика, украсить веточками свежего базилика.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат с ветчиной, помидорами и базиликом | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей – в меру мягкая, заправки – вязкая, немного жидковатая. | Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат с ветчиной, помидорами и базиликом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 23,95 | 26,62 | 6,43 | 7,14 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат с ветчиной, помидорами и базиликом | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (140 грамм) содержит | |||
| 8,89 | 17,84 | 3,98 | 212,01 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,35 | 12,74 | 2,84 | 151,44 |
