Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Мясо по-французски, 1 кг для кафе (ТТК0201)

Мясо по-французски, 1 кг для кафе (ТТК0201)

Мясо по-французски, 1 кг для кафе

Технико-технологическая карта № Мясо по-французски, 1 кг для кафе (СР- рецептура № 717)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Мясо по-французски, 1 кг для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  Мясо по-французски, 1 кг для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Отбивная куриная замороженная, п/ф120,01,00 (стек при оттайке)713,012,50624,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Приправа для курицы1,00,001,0100,000,0
Мука пшеничная60,010,00 (панировка)54,010,0048,0
Яйца куриные1,2 шт.6,00 (панировка)56,012,0049,0
Масло растительное120,00,00120,085,0018,0
Майонез85,05,0081,0020,0065,0
Помидор свежий227,05,00216,037,00136,0
Сыр твердый77,03,0075,020,0060,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Мясо по-французски, 1 кг для кафе

 

Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.    На каждое филе выкладывают поочередно майонез, помидор, нарезанный кружочками не болие 0,2 см толщиной, натертый на крупной терке сыр. Готовое изделия запекают в пароконвектомате при t 180 С в течение 5-8 мин.

Мясо по-французски выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – мясо по-французски – запеченное блюдо, состоящее из слоев:

куриная отбивная овальной формы обжаренная в яйце до золотистого цвета. На отбивную, смазанную майонезом, выложены нарезанные ломтиками помидоры и расплавленный твердый сыр.

Вкус – ингредиентов, входящих в мясо по- французски, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в мясо по- французски, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мясо по – французски изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º  С,  не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели мяса по -французски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector