Мясо по-французски, 1 кг для кафе (ТТК0201)

Мясо по-французски, 1 кг для кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Мясо по-французски, 1 кг для кафе (СР- рецептура № 717)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Мясо по-французски, 1 кг для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  Мясо по-французски, 1 кг для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Салат из капусты с редиской (ТТК4348)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Отбивная куриная замороженная, п/ф 120,0 1,00 (стек при оттайке) 713,0 12,50 624,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Приправа для курицы 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 60,0 10,00 (панировка) 54,0 10,00 48,0
Яйца куриные 1,2 шт. 6,00 (панировка) 56,0 12,00 49,0
Масло растительное 120,0 0,00 120,0 85,00 18,0
Майонез 85,0 5,00 81,00 20,00 65,0
Помидор свежий 227,0 5,00 216,0 37,00 136,0
Сыр твердый 77,0 3,00 75,0 20,00 60,0
Выход 1000
Читать
Бульон куриный, полуфабрикат кулинарный (ТК0208)

 

Технология приготовления Мясо по-французски, 1 кг для кафе

Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.    На каждое филе выкладывают поочередно майонез, помидор, нарезанный кружочками не болие 0,2 см толщиной, натертый на крупной терке сыр. Готовое изделия запекают в пароконвектомате при t 180 С в течение 5-8 мин.

Мясо по-французски выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Читать
Хек су-вид в зеленом соусе (ТТК2442)

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – мясо по-французски – запеченное блюдо, состоящее из слоев: куриная отбивная овальной формы обжаренная в яйце до золотистого цвета. На отбивную, смазанную майонезом, выложены нарезанные ломтиками помидоры и расплавленный твердый сыр.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в мясо по- французски, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в мясо по- французски, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мясо по – французски изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º  С,  не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф (ТТК1342)

Микробиологические показатели мяса по -французски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.19 г 18 %
Жиров 20.06 г 27 %
Углеводов 4.82 г 1 %
Калорийность 245.38 ккал
(1027 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий