Технологическая карта № Отбивная куриная жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 717)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной куриной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Отбивная куриная замороженная, п/ф | 120,0 | 1,00 (стек при оттайке) | 118,8 | 12,50 | 104,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 10,0 | 10,00 (потери при панировке) | 9,0 | 10,00 | 8,0 |
| Яйца куриные | 0,2 шт. | 6,00 (потери при панировке) | 9,4 | 12,00 | 8,3 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 51,50 | 9,7 |
| Выход | 1 шт. х 130 г | ||||
Технология приготовления
Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.
Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.
Доводят до готовности в жарочном шкафу при t +170+180* С в течение 8-10 мин.
Готовые отбивные куриные выкладывают в порционную посуду.
Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриная отбивная овальной формы запанирована в яйце, обжарена до золотистого цвета.
- Вкус – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Отбивную куриную жарят мере необходимости. Допустимый срок хранения куриной отбивной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Отбивная куриная жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность отбивной куриной жареной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 23,14 | 17,84 | 5,68 | 276,89 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
