Технологическая карта № Отбивная куриная жареная, 100 шт общепит (СР- рецептура № 717)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной куриной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Отбивная куриная замороженная, п/ф | 100 шт. | 1,00 (стек при оттайке) | 11880,0 | 12,50 | 10400,0 |
| Соль | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 1000,0 | 10,00 (потери при панировке) | 900,0 | 10,00 | 800,0 |
| Яйца куриные | 20 шт. | 6,00 (потери при панировке) | 940,0 | 12,00 | 830,0 |
| Масло растительное | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 51,50 | 970,0 |
| Выход | 100 шт. х 130 г | ||||
Технология приготовления
Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.
Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в жарочном шкафу при t +170+180* С в течение 8-10 мин.
Готовые отбивные куриные выкладывают в порционную посуду.
Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриная отбивная овальной формы запанирована в яйце, обжарена до золотистого цвета.
- Вкус – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Отбивную куриную жарят мере необходимости. Допустимый срок хранения куриной отбивной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Отбивная куриная жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 18.11 г | 27 % |
| Жиров | 13.18 г | 17 % |
| Углеводов | 9.30 г | 3 % |
| Калорийность | 244.03 ккал (1021 кДж) | 12 % |
