Технико-Технологическая карта № Люля-кебаб из свинины, п/ф для кафе (СР-рецептура 10.37)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из свинины, п/ф для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Люля-кебаб из свинины, п/ф для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной говядины должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.
Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат.
Базилик сушеный – измельченные высушеные листья базилика. Приправа имеет приятный пряный вкус и запах.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Свинина мякоть (акт зачистки) | 627,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 614,0 | 0,00 | 614,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 19,0 | 5,26 (потери при измельчении) | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
Сало свиное свежее | 73,0 | 10,00 + 2,00 (зачистка, потери при измельчении) | 64,0 | 0,00 | 64,0 |
Лук репчатый очищенный, пф | 218,0 | 2,00 (отходы при измельчении) | 214,0 | 0,00 | 214,0 |
Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Кориандр | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Сетка свиная зачищенная | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
Выход | 1000 |
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 11.90 г | 17 % |
Жиров | 24.40 г | 33 % |
Углеводов | 2.90 г | 1 % |
Калорийность | 273.00 ккал (1142 кДж) |
13 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.