Технико-Технологическая карта № Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления люля-кебаба из говядины в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, п/ф | 1280,0 | 0,00 | 1280,0 | 21,88 | 1000,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Люля-кебаб из говядины обжаривают на разогретой сковороде (или гриле) до золотистой корочки, выкладывают на противень. Запекают при температуре 180* С в течение 10 минут.
Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия. Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – обжаренная до золотистого цвета колбаска удлиненной формы из фарша, завернутая в жировую сетку, нанизанная на шпажку.
- В разрезе – мясной фарш с добавлением сала, репчатого лука, чеснока и специй.
- Вкус – фарша из говядины, свиного сала, лука, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – фарша из говядины, свиного сала, лука, чеснока, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Люля-кебаб из говядины в свиной сетке изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.90 г | 20 % |
| Жиров | 14.40 г | 19 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 178.00 ккал (745 кДж) | 8 % |
