Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, п/ф (ТТК0092)

Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, п/ф (ТТК0092)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-Технологическая карта № Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, п/ф (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на люля-кебаб из говядины в свиной сетке, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаба из говядины в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

  • Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
  • Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат.
  • Зира (кумин) – продолговатые семена, обладающие острым вкусом и выраженным пряным запахом.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина мякоть (акт зачистки)
Лук репчатый очищенный, пф
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Зира4,00,004,0100,000,0
Сетка свиная зачищенная (акт)80,00,0080,00,0080,0
Выход    1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков13.90 г20 %
Жиров14.40 г19 %
Углеводов0.00 г0 %
Калорийность178.00 ккал
(745 кДж)
8 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector