Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 100 шт для кафе.

Технико-Технологическая карта № Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 100 шт для кафе.

(СР- рецептура № 1.301)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 100 шт для кафе. , вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 100 шт для кафе.
, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:

Сало свиное свежее – из спинной части туши.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Окорок говяжий (акт разделки и оттайки)	4592,0	2,0 (потери при измельчении)	4500,0	0,00	4500,0
Свинина подчеревок (акт разделки)
Сало свежее
Чеснок очищенный, п/ф	160,0	6,25 (потери при измельчении)	150,0	0,00	150,0
Субпродукт (кишоболочка)	270,0	7,41 (зачистка)	250,0	0,00	250,0
Молоко сухое	540,0	2,00 (потери при перемешивании)	500,0	0,00	500,0
Вода	1122,0	2,00 (потери при перемешивании)	1100,0	0,00	1100,0
Соль	100,0	0,00	100,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Приправа для гриля	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	100,00	0,0
Выход					100 шт. х 145 г