Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Курица для салата Цезарь, п/ф общественное питание (ТК1608)

Курица для салата Цезарь, п/ф общественное питание (ТК1608)

Курица для салата Цезарь, п/ф общественное питание

Технико-технологическая карта №  Курица для салата Цезарь, п/ф общественное питание (СР-рецептура № 8.44)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления курицы для салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Куриное филе охлажденное. Филе имеет мягкую консистенцию. Цвет — светло-розовый. Запах характерен для сырого куриного мяса.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Масло оливковое пряное — оливковое масло, настоянное на пряных травах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриное филе зачищ. (акт  зачистки)1600,00,001600,037,501000,0
Чеснок, п/ф20,00,0020,0100,000,0
Розмарин3,00,003,0100,000,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Масло оливковое пряное, п/ф70,00,0070,0100,000,0
Выход    1000

 

3.Технология приготовления

Зачищенное куриное филе маринуют при помощи чеснока, нарезанного слайсами, розмарина, соли, масла оливкового пряного. Замаринованное филе укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют, маркируют (наименование, дата, время приготовления п/ф).

Хранят в холодильном шкафу при температуре  0+2* С в течение 3-х суток. Обязательно соблюдают ротацию пакетов с полуфабрикатом. При выходе заказа п/ф маринованного куриного филе обжаривают в хоспере до готовности. При нарезке филе ломтиками учитывают отход при обрезке края филе.

 

4.Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – обжаренное в хоспере куриное филе. На поверхности филе  – следы решетки хоспера. На срезе – мякоть серовато-розового цвета.

Консистенция филе – плотная.

Вкус и запах – характерные для жареного куриного мяса, чеснока, пряностей.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Курицу для салата Цезарь готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели курицы для салата Цезарь должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector