Курица для салата Цезарь, п/ф общественное питание (ТК1608)

Курица для салата Цезарь Салаты

Технико-технологическая карта № Курица для салата Цезарь, п/ф общественное питание (СР-рецептура № 8.44)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления курицы для салата Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Куриное филе охлажденное. Филе имеет мягкую консистенцию. Цвет — светло-розовый. Запах характерен для сырого куриного мяса.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Масло оливковое пряное — оливковое масло, настоянное на пряных травах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе зачищ. (акт  зачистки) 1600,0 0,00 1600,0 37,50 1000,0
Чеснок, п/ф 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Розмарин 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Масло оливковое пряное, п/ф 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зачищенное куриное филе маринуют при помощи чеснока, нарезанного слайсами, розмарина, соли, масла оливкового пряного. Замаринованное филе укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют, маркируют (наименование, дата, время приготовления п/ф).

Хранят в холодильном шкафу при температуре  0+2* С в течение 3-х суток. Обязательно соблюдают ротацию пакетов с полуфабрикатом. При выходе заказа п/ф маринованного куриного филе обжаривают в хоспере до готовности. При нарезке филе ломтиками учитывают отход при обрезке края филе.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – обжаренное в хоспере куриное филе.
  • На поверхности филе  – следы решетки хоспера.
  • На срезе – мякоть серовато-розового цвета.
  • Консистенция филе – плотная.
  • Вкус и запах – характерные для жареного куриного мяса, чеснока, пряностей.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Курицу для салата Цезарь готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели курицы для салата Цезарь должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 13.85 г 20 %
Жиров 14.96 г 20 %
Углеводов 8.56 г 3 %
Калорийность 220.38 ккал
(922 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector