Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0174)

Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии Технико-технологические карты

Технико-Технологическая карта №  Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии (СР- рецептура № 1.301)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок с тмином и кориандром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:

  • С остатками внутренних органов, сгустков крови;
  • Загрязненное мясо;
  • С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
  • Тощей категории упитанности;
  • Повторно замороженные и неправильно распиленные;

Сало свиное свежее  – из спинной части туши.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.

Белый перец — зрелые плоды тропической густолистой лианы, высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного.

Тмин  — высушенные плоды-двусемянки 2-летнего  травянистого растения из семейства  зонтичных.

Семена кориандра обладают ярко выраженным вкусом и имеют желтовато-коричневый цвет. Аромат высушенных семян улучшается с возрастом.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки) 8265,0 2,0 (потери при измельчении) 8100,0 0,00 8100,0
Сало свежее 2500,0 10,00 (зачистка от шкуры) 2250,0 0,00 2250,0
Свинина подчеревок (акт) 1111,0 10,00 (зачистка от шкуры и потери при измельчении) 1000,0 0,00 1000,0
Чеснок очищенный, п/ф 161,0 7,00 (потери при измельчении) 150,0 0,00 150,0
Вода 714,0 2,0 (перемешивание) 700,0 0,00 700,0
Соль 110,0 0,00 110,0 100,00 0,0
Перец белый молотый 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Майоран 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Тмин 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Кориандр 40,0 0,00 40,0 100,00 0,0
Субпродукт (кишоболочка) 250,0 0,00 250,0 0,00 250,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 50,00 50,0
Выход 12500

 

Технология приготовления Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии

Свиные или бараньи кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Отмеряют количество, необходимое для приготовления колбасок.

Нарезают мясо кубиками со стороной около 3 см., если для приготовления колбасок используют грудинку – срезают сало, а мясистую часть нарезают, как сказано выше. Нарезанное мясо убирают в морозильную камеру, чтобы мясо слегка подморозилось. Подмороженный подчеревок нарезают кубиками 5х5 мм.

Приготавливают фарш, используя насадку для мясорубки с самыми крупными отверстиями, добавляют к нему нарезанный подчеревок и как следует перемешивают. Соединяют все специи, предусмотренные в рецептуре, размалывают их или раздавливают в ступке, добавляют соль и мелко нарезанный чеснок, и добавляют специи в фарш. Замешивают фарш, как тесто, чтобы специи равномерно распределились, а сам фарш стал более однородным. Фарш ставят на 2-3 часа в холодильник для маринования при t (2-4)° С.

Конец кишки надевают на насадку колбасного шприца или специальную насадку к мясорубке, и заправляют фарш в оболочку. Делают это аккуратно, чтобы не порвать кишки. Колбаски перевязывают кулинарной нитью.При помощи колбасного шприца начиняют кишки фаршем, через каждые 10-12см перевязывают кулинарной нитью, не разрезая кишку. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают методом прокола иглой. Оставляют небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать.

Несколько раз накалывают каждую колбаску, чтобы вышел воздух и при тепловой обработке их не порвало.

Отправляют в горячий цех для тепловой обработки.

Если изделия планируют хранить, готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

Хранят в течение 10 суток в низкотемпературной камере при температуре -18* С.

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии

  • Внешний вид – перевязанные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.
  • В разрезе – молотый фарш из свинины с включениями нарезанного подчеревка.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в колбаски с тмином и кориандром, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в колбаски с тмином и кориандром, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии

Колбаски с тмином и кориандром замороженные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

Рубленных полуфабрикатов:

  • при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели колбасок с тмином и кориандром замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 14.60 г 21 %
Жиров 45.10 г 61 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 464.00 ккал
(1942 кДж)
23 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий