Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0174)

Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0174)

Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии

Технико-Технологическая карта №  Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии (СР- рецептура № 1.301)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок с тмином и кориандром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:

  • С остатками внутренних органов, сгустков крови;
  • Загрязненное мясо;
  • С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
  • Тощей категории упитанности;
  • Повторно замороженные и неправильно распиленные;

Сало свиное свежее  – из спинной части туши.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.

Белый перец — зрелые плоды тропической густолистой лианы, высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного.

Тмин  — высушенные плоды-двусемянки 2-летнего  травянистого растения из семейства  зонтичных.

Семена кориандра обладают ярко выраженным вкусом и имеют желтовато-коричневый цвет. Аромат высушенных семян улучшается с возрастом.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)8265,02,0 (потери при измельчении)8100,00,008100,0
Сало свежее2500,010,00 (зачистка от шкуры)2250,00,002250,0
Свинина подчеревок (акт)1111,010,00 (зачистка от шкуры и потери при измельчении)1000,00,001000,0
Чеснок очищенный, п/ф161,07,00 (потери при измельчении)150,00,00150,0
Вода714,02,0 (перемешивание)700,00,00700,0
Соль110,00,00110,0100,000,0
Перец белый молотый20,00,0020,0100,000,0
Майоран30,00,0030,0100,000,0
Тмин20,00,0020,0100,000,0
Кориандр40,00,0040,0100,000,0
Субпродукт (кишоболочка)250,00,00250,00,00250,0
Масло растительное100,00,00100,050,0050,0
Выход12500

 

  1. Технология приготовления Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии

Свиные или бараньи кишки тщательно промывают от соли и загрязнений под проточной водой и смазывают растительным маслом. Отмеряют количество, необходимое для приготовления колбасок.

Нарезают мясо кубиками со стороной около 3 см., если для приготовления колбасок используют грудинку – срезают сало, а мясистую часть нарезают, как сказано выше. Нарезанное мясо убирают в морозильную камеру, чтобы мясо слегка подморозилось. Подмороженный подчеревок нарезают кубиками 5х5 мм.

Приготавливают фарш, используя насадку для мясорубки с самыми крупными отверстиями, добавляют к нему нарезанный подчеревок и как следует перемешивают. Соединяют все специи, предусмотренные в рецептуре, размалывают их или раздавливают в ступке, добавляют соль и мелко нарезанный чеснок, и добавляют специи в фарш. Замешивают фарш, как тесто, чтобы специи равномерно распределились, а сам фарш стал более однородным. Фарш ставят на 2-3 часа в холодильник для маринования при t (2-4)° С.

Конец кишки надевают на насадку колбасного шприца или специальную насадку к мясорубке, и заправляют фарш в оболочку. Делают это аккуратно, чтобы не порвать кишки. Колбаски перевязывают кулинарной нитью.При помощи колбасного шприца начиняют кишки фаршем, через каждые 10-12см перевязывают кулинарной нитью, не разрезая кишку. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают методом прокола иглой. Оставляют небольшой промежуток между колбасками – так их будет удобнее резать.

Несколько раз накалывают каждую колбаску, чтобы вышел воздух и при тепловой обработке их не порвало.

Отправляют в горячий цех для тепловой обработки.

Если изделия планируют хранить, готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 штук, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

Хранят в течение 10 суток в низкотемпературной камере при температуре -18* С.

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии

 

Внешний вид – перевязанные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром  от 20 до 40 мм.В разрезе – молотый фарш из свинины с включениями нарезанного подчеревка.

Вкус – ингредиентов, входящих в колбаски с тмином и кориандром, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в колбаски с тмином и кориандром, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат для кулинарии

Колбаски с тмином и кориандром замороженные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

Рубленных полуфабрикатов:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели колбасок с тмином и кориандром замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector