Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат (ТТК0061)

Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Колбаса Домашняя вариант 2, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбасу Домашнюю вариант 2, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката колбасы домашней, вариант 2,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Читать
Котлета рыбная Турист, сырой полуфабрикат, 1 шт. (ТК1246)

 

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Подчеревок свиной свежий  –беконная часть свинины.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов  подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и  специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Читать
Пельмени с мясом, порция для кафе (ТТК0628)

Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Паприка — это приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicumannum красных сортов.  Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой.

Мускатный орех молотый – приправа. Измельчен в порошок.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Мясо. Первичная обработка мяса и мясных продуктов складывается из следующих операций: оттаивания (мороженого мяса); обмывания и обсушивания туш; разделки туш; обвалки и жиловки мяса.
  • Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%.
Читать
Соус Медово-горчичный, полуфабрикат (ТТК1073)

Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.

  • При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.
  • Чеснок свежий инспектируют, очищают от корневой мочки и покровных листьев, повторно инспектируют. Тщательно моют и измельчают.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки)
Свинина котлетное мясо (акт разделки и оттайки)
Подчеревок свежий (акт)
Чеснок очищенный, п/ф 150,0 6,97 (потери при измельчении) 140,0 0,00 140,0
Вода 510,0 2,0 (перемешивание) 500,0 0,00 500,0
Соль 150,0 0,00 150,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Паприка молотая 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Мускатный орех молотый 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Субпродукт (кишоболочка свиная) 270,0 7,89 (зачистка) 250,0 0,00 250,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 17,0 83,0
Выход         14500
Читать
Соус Сальса, полуфабрикат (ТТК2472)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.85 г 23 %
Жиров 29.02 г 39 %
Углеводов 2.23 г 0 %
Калорийность 340.44 ккал
(1425 кДж)
17 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий