Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов (ТТК2526)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов

 

Технико-технологическая карта №  Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов                    (СР-рецептура № 70)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баклажан, запеченный на углях, очищенный, п/ф102,02,00 (стек)100,00,00100,0
Перец болгарский, запеченный на углях очищенный, п/ф72,03,00 (стек)70,00,0070,0
Помидор, запеченный на углях очищенный, п/ф74,05,00 (стек)70,00,0070,0
Лук ялтинский, п/ф21,02,00 (потери при нарезке)20,00,0020,0
Базилик зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Кинза зачищенная, п/ф3,00,003,00,003,0
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход    270

 

 

  1. Технология приготовления Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов

 

Запеченные на углях овощи, охлаждают, очищают от кожицы, нарезают кубиками 1х1 см. Очищенный ялтинский лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, перетирают с солью и черным молотым перцем. Чеснок мелко рубят ножом. Зелень базилика и кинзы мелко рубят.

В миске соединяют нарезанные овощи и зелень, перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду салат выложен горкой. Нарезанные кубиком 1х1 см, овощи равномерно перемешаны с мелко нарезанным ялтинским луком,  измельченным чесноком и зеленью.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы 
1.9.15.4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей:
— с заправками (майонез, соусы и др.)5·1040,10,11,00,125дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 270 г21,3647,9038,96680,16
На 100 г7,9117,7414,43251,91

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: