Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Филе свиное в сетке запеченное, 1 кг кулинария (ТТК0161)

Филе свиное в сетке запеченное, 1 кг кулинария (ТТК0161)

Филе свиное в сетке запеченное, 1 кг кулинария

Технико-Технологическая карта № .  Филе свиное в сетке запеченное, 1 кг кулинария (СР-рецептура № 8.32)

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе свиное в сетке запеченное, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе свиного в сетке запеченного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе свиное в сетке маринованное, п/ф 1613,0 0,00 1613,0 38,00 1000,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Филе свиное в сетке маринованное  выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают до золотистой корочки со всех сторон. Обжаренное филе выкладывают на противень.

Запекают  в пароконвекционной печи при t 180 градусов С в течение 20-40 минут, в зависимости от массы филе.

Запеченное филе охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия.

Укладывают в тару для транспортировки. Упаковывают. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – запеченный до золотистого цвета продолговатый кусок мякоти свинины, завернутый в свиную сетку. В разрезе – мякоть свинины – серовато-розового цвета. На поверхности мясного куска– остатки маринада из смеси аджики, меда, чеснока, специй и оболочка из свиной сетки.

Вкус – ингредиентов, входящих в запеченное свиное филе. Без постороннего привкуса

Запах – ингредиентов, входящих в запеченное свиное филе. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Филе свиное в сетке запеченное изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели филе свиного в сетке запеченного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top