- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чапфайня печень говяжья
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чапфайня печень говяжья
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чапфайня печень говяжья вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Печень говяжья | 133 | 110 | 1330 | 1100 |
| Вино белое | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Масса вареной печени | – | 75 | – | 750 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 480 | 400 |
| Чеснок | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Сухари панировочные | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Бульон | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Масса соуса | – | 75 | – | 75 |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | 40 | 30 |
| Выход | – | 150 | – | 1500 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень отваривают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком, затем нарезают кубиками. Лук, чеснок пассируют на разогретой с жиром сковороде, вливают немного воды и тушат 10 минут.
В полученный соус кладут печень, заливают бульоном, в котором варили, посыпают сухарями и тушат 5 минут на слабом огне.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке. Печень отпускают вместе с соусом, в котором она тушилась.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.
Срок реализации и хранения не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: печень нарезана кубиками, полита соусом.
- Консистенция: мягкая, плотная, сочная.
- Цвет: печени и соуса – светло-коричневый.
- Вкус: нежный, в меру соленый.
- Запах: печени, белого сухого вина и чеснока.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 28,4 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее
5,2 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
жлдоо
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
| Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Блюда из субпродуктов тушеные
| 1*103
| 1,0
| –
| 1,0
| 0,1
| 25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 19,6 | 8,0 | 34,8 | 289,6 |
| На 100 г. | 13,1 | 5,3 | 23,2 | 193,1 |
Инженер-технолог:
