Чапфайня печень говяжья (ТТК3005)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чапфайня печень говяжья

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чапфайня печень говяжья вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто нетто
Печень говяжья 133 110 1330 1100
Вино белое 20 20 200 200
        Масса вареной печени 75 750
Лук репчатый 48 40 480 400
Чеснок 3 2 30 20
Масло растительное 5 5 50 50
Сухари панировочные 5 5 50 50
Бульон 25 25 250 250
       Масса соуса 75 75
Петрушка (зелень) 4 3 40 30
Выход 150 1500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Печень отваривают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком, затем нарезают кубиками. Лук, чеснок пассируют на разогретой с жиром сковороде, вливают немного воды и тушат 10 минут.

В полученный соус кладут печень, заливают бульоном, в  котором варили, посыпают сухарями и тушат 5 минут на слабом огне.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке. Печень отпускают вместе с соусом, в котором она тушилась.

Правила подачи.  Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: печень нарезана кубиками, полита соусом.
  • Консистенция: мягкая, плотная, сочная.
  • Цвет: печени и соуса – светло-коричневый.
  • Вкус: нежный, в меру соленый.
  • Запах: печени, белого сухого вина и чеснока.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 28,4 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

5,2 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

Блюда из субпродуктов   тушеные

 

 

1*103

 

 

1,0

 

 

1,0

 

 

0,1

 

 

25

 

 

 

 

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 19,6 8,0 34,8 289,6
На 100 г. 13,1 5,3 23,2 193,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий