Технико-технологическая карта № Котлеты куриные с зеленью, 1 шт. (СР- рецептура № 733)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты куриные с зеленью, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриный гуляш (акт разделки кур) | 62,61 | 2,00 (потери при измельчении) | 61,36 | 0,00 | 61,36 |
| Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф | 15,34 | 2,00 (потери при измельчении) | 15,03 | 0,00 | 15,03 |
| Яйца куриные | 0,05 шт. | 1,00 (потери при перемешивании фарша) | 2,32 | 0,00 | 2,32 |
| Масло сливочное | 10,03 | 2,00 (потери при перемешивании) | 9,83 | 0,00 | 9,83 |
| Хлеб белый | 16,52 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) | 14,32 | 0,00 | 14,32 |
| Молоко | 3,54 | 50,00 (отжим) | 1,80 | 0,00 | 1,80 |
| Вода | 7,00 | 50,00 (отжим) | 3,50 | 0,00 | 3,50 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,70 | 0,00 | 1,70 | 0,00 | 1,70 |
| Соль | 0,80 | 0,00 | 0,80 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,08 | 0,00 | 0,08 | 100,0 | 0,0 |
| Сухари панировочные | 10,1 | 15,00 (потери при панировке) | 8,59 | 0,00 | 8,59 |
| Выход | 1 порц. х 118 г | ||||
Технология приготовления Котлеты куриные с зеленью, 1 шт.
Курицу разбирают до мякоти. Зачищают от кожи, хрящей. Лук для фарша пассеруют, согласно ТТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.
Зелень укропа зачищают от стеблей, мелко шинкуют.
Куриный гуляш, хлеб, предварительно замоченный, а затем отжатый, размягченное сливочное масло, пассерованный лук пропускают через мясорубку, через среднюю решетку 1 раз. Добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вымешивают до однородной массы, тщательно перемешивают и выбивают.
Массу развешивают на заготовки массой 108-110 г. формируют круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см.
Панируют в сухарях (на 1 штуку – 8,5 г).
Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты куриные с зеленью, 1 шт.
- Внешний вид – круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см, запанированы в белых сухарях. Котлеты заморожены в шокфризере
- Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению. Котлеты куриные с зеленью, 1 шт.
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
- с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Микробиологические показатели полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 102 ккал | 6.65% |
| Белки | 17.6 г | 19.13% |
| Жиры | 2.7 г | 4.03% |
| Углеводы | 2 г | 1.43% |
| Пищевые волокна | 0.6 г | 3% |
| Вода | 76 г | 2.79% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
