Котлеты куриные с зеленью, 1 шт. (ТТК0126)

Котлеты куриные с зеленью, 1 шт. Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Котлеты куриные с зеленью, 1 шт. (СР- рецептура № 733)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты куриные с зеленью, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Банановые кексы с карамелью (ТТК3007)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур) 62,61 2,00 (потери при измельчении) 61,36 0,00 61,36
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф 15,34 2,00 (потери при измельчении) 15,03 0,00 15,03
Яйца куриные 0,05 шт. 1,00 (потери при перемешивании фарша) 2,32 0,00 2,32
Масло сливочное 10,03 2,00 (потери при перемешивании) 9,83 0,00 9,83
Хлеб белый 16,52 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) 14,32 0,00 14,32
Молоко 3,54 50,00 (отжим) 1,80 0,00 1,80
Вода 7,00 50,00 (отжим) 3,50 0,00 3,50
Укроп зачищенный, п/ф 1,70 0,00 1,70 0,00 1,70
Соль 0,80 0,00 0,80 100,0 0,0
Перец черный молотый 0,08 0,00 0,08 100,0 0,0
Сухари панировочные 10,1 15,00 (потери при панировке) 8,59 0,00 8,59
Выход 1 порц. х 118 г
Читать
Котлета Мишутка, 1 шт. (ТТК0380)

 

Технология приготовления Котлеты куриные с зеленью, 1 шт.

Курицу разбирают до мякоти. Зачищают от кожи, хрящей. Лук для фарша пассеруют, согласно ТТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.

Зелень укропа зачищают от стеблей, мелко шинкуют.

Куриный гуляш, хлеб, предварительно замоченный, а затем отжатый, размягченное сливочное масло, пассерованный лук пропускают через мясорубку, через среднюю решетку 1 раз. Добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вымешивают до однородной массы, тщательно перемешивают и выбивают.

Массу развешивают на заготовки массой 108-110 г. формируют круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см.

Панируют в сухарях (на 1 штуку – 8,5 г).

Читать
Каша кукурузная вязкая, 1 кг (ТК0019)

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты куриные с зеленью, 1 шт.

  • Внешний вид – круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см, запанированы в белых сухарях. Котлеты заморожены в шокфризере
  • Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению. Котлеты куриные с зеленью, 1 шт.

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Читать
Барнаминт(ТТК7782)

Микробиологические показатели полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 102 ккал 6.65%
Белки 17.6 г 19.13%
Жиры 2.7 г 4.03%
Углеводы 2 г 1.43%
Пищевые волокна 0.6 г 3%
Вода 76 г 2.79%

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий