- Технико-технологическая карта № Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1) (СР-рецептура № 839)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)
- Характеристика готового блюда Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)
- Требования к оформлению, реализации и хранению Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1) (СР-рецептура № 839)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку на салат Цезарь, п/фвырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления заправки на салат Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Майонез | 910,0 | 3,41 (отход при взбивании) | 879,0 | 0,00 | 886,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 50,0 | 4,00 (измельчение) | 48,0 | 0,00 | 45,0 |
| Горчица | 51,0 | 3,92 (отход при взбивании) | 49,0 | 0,00 | 45,0 |
| Лимон (для сока) | 35,0 | 60,00 (получение сока) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Каперсы консервированные | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)
Каперсы рубят ножом. Зачищенный Пармезан натирают на терке.
В чаше миксера соединяют майонез, горчицу, лимонный сок, Пармезан, измельченные каперсы. Перебивают до равномерного распределения ингредиентов с массе соуса.
Готовую заправку используют для приготовления салата Цезарь.
Характеристика готового блюда Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)
- Внешний вид – однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты.
- Цвет – кремовый с включениями мелко нарубленных каперсов.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)
Заправку на салат Цезарь изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат заправки на салат Цезарь должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.20 г | 3 % |
| Жиров | 57.90 г | 78 % |
| Углеводов | 3.30 г | 1 % |
| Калорийность | 542.00 ккал (2268 кДж) | 27 % |
