Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1) (ТТК1005)

Технико-технологическая карта №  Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1) (СР-рецептура № 839)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на заправку на салат Цезарь, п/фвырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления заправки на салат Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Майонез 910,0 3,41 (отход при взбивании) 879,0 0,00 886,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 50,0 4,00 (измельчение) 48,0 0,00 45,0
Горчица 51,0 3,92 (отход при взбивании) 49,0 0,00 45,0
Лимон (для сока) 35,0 60,00 (получение сока) 14,0 0,00 14,0
Каперсы консервированные 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)

Каперсы рубят ножом. Зачищенный Пармезан натирают на терке.

В чаше миксера соединяют майонез, горчицу, лимонный сок, Пармезан, измельченные каперсы. Перебивают до равномерного распределения ингредиентов с массе соуса.

Готовую заправку используют для приготовления салата Цезарь.

 

Характеристика готового блюда Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)

  • Внешний вид – однородная эмульсия, в которой равномерно распределены все ингредиенты.
  • Цвет – кремовый с включениями мелко нарубленных каперсов.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Заправка на салат Цезарь, полуфабрикат (вариант 1)

Заправку на салат Цезарь изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения заправки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат заправки на салат Цезарь должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.20 г 3 %
Жиров 57.90 г 78 %
Углеводов 3.30 г 1 %
Калорийность 542.00 ккал
(2268 кДж)
27 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий