Технико-технологическая карта № Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт. (СР- рецептура № 733)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты куриные рубленые с сыром жареные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных рубленых с сыром жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлеты куриные рубленые с сыром, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 120,0 | 16,00 | 100,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 66,67 | 5,00 |
| Выход | 105 г | ||||
Технология приготовления Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт.
Замороженный полуфабрикат котлет куриных рубленых дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт.
- Внешний вид – куриные рубленые котлеты с сыром круглой формы. Котлеты панированы в двойной панировке, обжарены до золотистой корочки.
- В разрезе – куриный фарш с включениями нарезанного куриного филе и тертого сыра.
- Вкус – ингредиентов, входящих в куриные котлеты с сыром, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в куриные котлеты с сыром, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Котлеты куриные рубленые с сыром жареные, 1 шт.
Котлеты куриные рубленые с сыром жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели котлет куриных рубленых с сыром жареных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 187.8 ккал | 12.24% |
| Белки | 23.2 г | 25.22% |
| Жиры | 9.8 г | 14.63% |
| Углеводы | 1.6 г | 1.14% |
| Пищевые волокна | 0.1 г | 0.5% |
| Вода | 63 г | 2.31% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
