- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сукияки Вариант 1-й
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сукияки Вариант 1-й
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сукияки Вариант 1-й вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Говяжья вырезка | 50 | 42 |
| Грибы свежие | 25 | 19 |
| Лук репчатый | 17 | 14 |
| Яйца (желток) | 1 шт. | 20 |
| Картофель | 56 | 42 |
| Баклажаны | 25 | 41 |
| или кабачки | 37 | 30 |
| Для соуса: | ||
| Соус соевый | 21 | 21 |
| Вино рисовое | 18 | 18 |
| или саке | 18 | 18 |
| или вино белое столовое | 18 | 18 |
| Вода | 36 | 36 |
| Глутаминат натрия | 0,001 | 0,001 |
| или «айи шио» | 0,01 | 0,01 |
| Гарнир: | ||
| Спагетти | 100 | |
| Рис | 100 | |
Выход |
135/75/100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Hа стол в торговом зале ставят электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно сковороды натирают жиром. Hа большом фарфоровом блюде или плетеном подносе раскладывают отдельные продукты. Мясо вырезки нарезают на порции толщиной около 2 мм. Лучше всего его резать хорошо охлажденным и на специальном устройстве для нарезки, что позволит получить на самом деле тонкие пластинки.
Грибы разрезают пополам, лук, картофель и кабачок – на тонкие кружочки. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда отдельные продукты. По необходимости подливают соус. Отдельно на гарнир варят до полумягкости спагетти.
Перед каждым посетителем ставят вареный рис, спагетти, миску с сырым желтком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 286 ккал | 18.68% |
| Белки | 18.6 г | 20.22% |
| Жиры | 15 г | 22.39% |
| Углеводы | 18.1 г | 12.93% |
Инженер-технолог:
