Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Шашлык из свинины маринованный (полуфабрикат для запеченного шашлыка) (ТТК0112)

Шашлык из свинины маринованный (полуфабрикат для запеченного шашлыка) (ТТК0112)

Шашлык из свинины маринованный (полуфабрикат для запеченного шашлыка)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Шашлык из свинины маринованный (полуфабрикат для запеченного шашлыка)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из свинины маринованный (полуфабрикат для запеченного шашлыка), вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свинины маринованного,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупного куска свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира – равномерные. Жир – белого цвета. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания  и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Зачистка крупнокускового куска свинины оформляется актом зачистки.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть (акт зачистки)
Соль20,00,0020,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,00,000,0
Кетчуп105,05,00 (порционирование, перемешивание)100,00,00100,0
Майонез105,05,00 (порционирование, перемешивание)100,00,00100,0
Выход    1474

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector